Glutathion (GSH) in Lebensmitteln
(Quelle: Wiki)
Lebensmittel können reduziertes Glutathion (GSH) in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten. Ihr Gehalt wurde von mehreren Autoren gemessen, allerdings sind die Daten teilweise schon älter.
Hohe Gehalte an GSH wären normalerweise in Pflanzenstadien mit hoher Stoffwechselaktivität zu erwarten, wie in frischen Keimen und Sprossen bzw. in schonend verarbeiteten Folgeprodukten. Auch frisches Fleisch, rohes Obst und Gemüse (insbesondere Spargel) sowie rohe Milch können viel reduziertes Glutathion enthalten. Niedrige Werte finden sich dagegen in verarbeiteten Lebensmitteln (z.B. auch in pasteurisierter Milch), nicht jedoch in gefrorenen Produkten, die einen ähnlichen guten Glutathiongehalt haben können wie frische Kost. Beispiele für die Mengen an reduziertem Glutathion in Lebensmitteln finden sich in der nachstehenden Tabelle.
Man geht heute in westlichen Ländern von einer primär möglichen Glutathion-Gesamtaufnahme von 0,5 g – 1 g pro Tag durch die Nahrung aus, wobei davon etwa 150 mg als reduziertes Glutathion vorliegen dürften. Auch oxidiertes Glutathion in der Nahrung kann bei entsprechenden Voraussetzungen im Organismus teilweise wieder reduziert werden. Außerdem finden sich in Lebensmitteln auch relevante Mengen an dem Dipeptid Gly-Cys, wie z.B. im Weizenmehl die für die Glutathionsynthese genutzt werden.
Es wäre aber insbesondere bei chronischen Belastungen anzustreben, über die Nahrung eine Glutathion-Tageszufuhr von 2-3 g pro Tag zu gewährleisten, möglichst unter intensiver Aufnahme schlachtfrischer Leber mit bis zu 7 g Glutathion pro kg. Dies ist bei unseren westlichen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten jedoch kaum zu erwarten.
Der Glutathiongehalt von Lebensmitteln nimmt durch Verarbeitung, Lagerung und Kochen schnell ab. Zudem enthalten vor allem industriell verarbeitet Nahrungsmittel ihrerseits Radikale und Chemikalien, für deren Entsorgung im Organismus das in der Nahrung ggf. vorhandene GSH benutzt werden muss. Dies kann in besonderen Fällen sogar dazu führen, dass evtl. die Glutathion-Aufnahme aus natürlichen Quellen gleich null ist.
Tabelle mit dem Gehalt verschiedener Lebensmittel an reduziertem Glutathion (GSH)
| Lebensmittel | GSH / 100 g | Referenz |
| Bierhefeextrakt (schonend hergestellt) | 1000 mg | Reiff 1960 (10) |
| Leber (schlachtfrisch) | 737 mg | Malmezat 1998 (9) |
| Leber (Handelsware) | 120-275 mg | Bray 1994 (7); Breuille 1998 (8) |
| Avocado | 31 mg | Bloem 2003 (6) |
| Wassermelone | 28 mg | Bloem 2003 |
| Spargel (roh) | 26 mg | Bloem 2003 |
| Spargel (frisch gekocht) | 28,3 mg | Valencia 2001 |
| Rindmuskelfleisch (schlachtfrisch) | 25-75 mg | Uhlig 1992 (12) |
| Rindmuskelfleisch (Handelsware) | 20 mg | Belitz 2001 |
| Rindmuskelfleisch (gefroren, Handelsware) | 17,5 mg | Valencia 2001 (4) |
| Schinken (frisch gekocht) | 23 mg | Souci 2000 (11); Valencia 2001 |
| Broccoli (Handelsware) | 14 mg | Belitz 2001; Souci 2000 |
| Kartoffeln (frisch gekocht) | 13,6 mg | Valencia 2001 |
| Kartoffeln (roh) | 7,1 mg | Belitz 2001; Souci 2000 |
| Petersilie (Handelsware) | 12 mg | Belitz 2001; Souci 2000 |
| Spinat (Handelsware) | 12 mg | Belitz 2001; Souci 2000 |
| Huhn | 9,5 mg | Belitz 2001(5) |
| Blumenkohl (roh) | 7,4 mg | Belitz 2001; Souci 2000 |
| Orangen (frisch) | 7,3 mg | Valencia 2001 |
| Karotten (frisch gekocht) | 5,8 mg | Valencia 2001 |
| Kürbis (roh) | 5,1 mg | Souci 2000 |
| Paprika (roh) | 4,9 mg | Belitz 2001 |
| Tomate (roh) | 4,9 mg | Belitz 2001 |
| Orangensaft (rückverdünnte Handelsware) | 4,2 mg | Valencia 2001 |
| Apfelsine (Handelsware Deutschland) | 4 mg | Belitz 2001 |
| Weizenmehl (Handeslware) | 3 mg | Belitz 2001 |
| Karotten (roh) | 2,2 mg | Souci 2000 |
| Erdnüsse | 2,1 mg | Souci 2000 |
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