Spurenelement Mangan
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Sonntag, 31. Januar 2016
Mangan: Für die Knochen, Knorpel und viele Stoffwechselvorgänge
Donnerstag, 28. Januar 2016
Miso und Sojasauce
Miso und Sojasauce
Bereits vor über zweitausend Jahren kannte man die Gewürzsauce aus Soja. Buddhistische Mönche brachten diese Sojasauce im sechsten Jahrhundert nach Japan. Da diese buddhistischen Mönche und ihre Glaubensgemeinschaft den Verzehr von Fleisch ablehnten und ebenfalls Saucen, die mit Hilfe von tierischen Produkten hergestellt wurden, von ihrem Speiseplan ausschlossen, war für sie diese eiweissreiche Sauce in ihrer Nahrung eine willkommene Lösung. Dadurch konnte eine Abwechslung in den relativ eintönigen Speiseplan, der ja hauptsächlich aus Reis bestand, gebracht werden. Die Beliebtheit dieser Sojasaucen nahm in Japan relativ schnell zu und die Mönche erkannten den gesundheitlichen Aspekt dieses Gewürzes in kurzer Zeit. Sie optimierten die Fermentierung dieser Sojasauce und erreichten nicht nur eine Geschmacksverbesserung, sondern auch eine verstärkte verdauungsfördernde Wirkung. Später wurde dann den Sojabohnen auch Weizen zugeführt, dadurch veränderte sich, sowohl Geschmack, Aroma und Farbe wie auch die Wirkung. Diese Sojasauce hiess dann auch Shoyu.
Da Weizen - im Gegensatz zu Sojabohnen - reichlich Stärke enthält, produzieren die Hefen während der Fermentation von Shoyu Alkohol, während ein Tamari sozusagen alkoholfrei ist. Die traditionelle Sojasauce enthält durch die Fermentation gelöste und sehr wertvolle Aminosäuren. Diese geben der Sauce auch den ausgeprägten Geschmack, was sonst nur mit Fleischsaucen erreicht wird.
Durch die Zugabe von Koji-Fermenten oder im Fachausdruck Aspergillus oryzae, werden Enzyme produziert, die während der Gärung das Sojaprotein in Peptide (ein Peptid ist eine Verknüpfung mehrer Aminosäuren; es ist kleiner und hat weniger Verknüpfungen als ein Protein) und einzelne Aminosäuren aufspalten.
Die Stärke wird von den Enzymen zur Glukose abgebaut, welche z. Teil von Milchsäurebakterien weiter zu Milchsäure abgebaut wird. Das Sojaöl wird in die einzelnen Fettsäuren aufgespaltet. Im Weiteren ist die Sojasauce reich an Mineralstoffen, vor allem enthält sie viel Eisen.
Der Fermentations- und Reifungsprozess der Sojasauce geschieht in Zederfässern und dauert mindestens zwei Sommer. Der Aufwand für die Betreuung dieses Fermentationsprozesses ist enorm und benötigt viel Liebe und Hingabe. Wenn diese Sojasauce nun am Schluss zur Haltbarmachung pasteurisiert wird, um einen totalen Fermentationsstop zu erreichen, zerstört man wichtige Bakterien, Enzyme und Hefen, die auf unseren Verdauungsorganismus eine positive Wirkung haben. Pasteurisierung oder sonstige Erhitzung zerstört aber auch einen grossen Teil dieser aufwändigen, liebevollen Arbeit für die Herstellung des Tamari.
Die Fermentation des Misos geschieht ebenfalls mit Aspergillus oryzae, dem so genannten Koji. Die Reifezeit dauert zwischen 18 Monate bis zwei Jahre, je nach Temperaturschwankungen. Diese Fermente, Enzyme und Bakterien im Miso haben eine ähnlich positive Wirkung auf den Organismus wie die Sojasauce. Einer Überlieferung nach sollen Mönche, die täglich Miso in ihre Nahrung einbezogen, ein so gestärktes Immunsystem gehabt haben, dass ihnen die Radioaktivität der Atombomben in Japan scheinbar nichts anhaben konnte. Ich persönlich glaube jedoch, dass diese Mönche eher unter einem geistigen Schutz standen, was nicht heissen will, dass gar nichts Wahres dran sein kann.
Der Umgang in unseren Breitengraden ist für diese beiden Lebensmittel relativ einfach: Kühl aufbewahren unter 15°C. Eine relativ kurze Zeit - für die Zeit auf dem Esstisch und für den Versand in Zimmertemperatur - sind unproblematisch. In Japan wird sehr viel Forschung betrieben über die Wirkstoffe in Miso und Sojasauce. Es werden auch viele Analysen gemacht.
Miso soll unter anderem folgende Wirkstoffe enthalten:
Isoflavon aus der Sojabohne wirke vorbeugend gegen hormonabhängige Krebserkrankungen, wie zum Beispiel Brust- und Prostatakrebs. Kojifermente und die daraus entstehenden Enzyme wirken verdauungsregelnd. Vitamin B2 ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es spielt auch bei der Energiegewinnung des Körpers eine wichtige Rolle. Vitamin E wirkt als Antioxidant und dem Alterungsprozess entgegen. Zudem soll Miso überhöhte Leberfettwerte senken. Wie man weiss, sind diese genannten Stoffe nicht im isolierten Zustand, sondern nur dann wirksam, wenn sie im ganzen biophysikalischen Zusammenhang der Pflanzen stehen. Persönlich erachte ich allerdings die Kojifermente und die Enzyme in diesen Produkten aus den oben genannten Gründen als das interessanteste. Auch der Geschmack und die vollen Aromen bringen ganz neue Dimensionen in die gesunde lebendige Ernährung.
Die Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso sind nicht mit den herkömmlichen industriellen Sojasaucen und Pasten zu verwechseln. Der lange Prozess der Fermentation durch das Koji, in der traditionellen Herstellung, wird in der industriellen Herstellung, durch Einsatz von Salzsäure, auf wenige Tage reduziert. Das Sojaprotein wird einfach mit Hilfe von Salzsäure hydrolisiert. Es werden Aromen, Zucker, Karamell für die Einfärbung und Konservierungsstoffe zugegeben. Beim Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso wird unraffiniertes Meersalz verwendet.
Bei den meisten industriell hergestellten Produkten ist dies nicht der Fall. Dass bei den industriell hergestellten Sojasaucen kaum gesundheitsfördernde Absichten im Vordergrund stehen, ist rein schon an den verwendeten Zutaten ersichtlich. Obwohl es ziemlich luxuriös anmutet, rechtfertigt es sich gewissermassen, dass man ein solch edles Produkt aus Japan her holt. Wenn man diese Produkte als Gewürze einsetzt, tun sie ihre Wirkung. Bei Verdauungsproblemen können sie täglich in einer Menge von ein bis zwei Esslöffeln eingesetzt werden, wonach sie später als gesunde Bereicherung des Speiseplans dienen. Meist wird sich der Einsatz von selbst regeln.
Frei nach dem Rat von Paracelsus: Eure Nahrungsmittel sollen Eure Heilmittel und Eure Heilmittel sollen Eure Nahrungsmittel sein.
½ StZitrone
Der Fermentations- und Reifungsprozess der Sojasauce geschieht in Zederfässern und dauert mindestens zwei Sommer. Der Aufwand für die Betreuung dieses Fermentationsprozesses ist enorm und benötigt viel Liebe und Hingabe. Wenn diese Sojasauce nun am Schluss zur Haltbarmachung pasteurisiert wird, um einen totalen Fermentationsstop zu erreichen, zerstört man wichtige Bakterien, Enzyme und Hefen, die auf unseren Verdauungsorganismus eine positive Wirkung haben. Pasteurisierung oder sonstige Erhitzung zerstört aber auch einen grossen Teil dieser aufwändigen, liebevollen Arbeit für die Herstellung des Tamari.
Die Fermentation des Misos geschieht ebenfalls mit Aspergillus oryzae, dem so genannten Koji. Die Reifezeit dauert zwischen 18 Monate bis zwei Jahre, je nach Temperaturschwankungen. Diese Fermente, Enzyme und Bakterien im Miso haben eine ähnlich positive Wirkung auf den Organismus wie die Sojasauce. Einer Überlieferung nach sollen Mönche, die täglich Miso in ihre Nahrung einbezogen, ein so gestärktes Immunsystem gehabt haben, dass ihnen die Radioaktivität der Atombomben in Japan scheinbar nichts anhaben konnte. Ich persönlich glaube jedoch, dass diese Mönche eher unter einem geistigen Schutz standen, was nicht heissen will, dass gar nichts Wahres dran sein kann.
Sojamiso mit Gerste:
Auch wenn die Grundzutaten Soja und Gerste anfänglich gedämpft werden, entsteht durch anschliessende Zugabe von Koji ein neues lebendiges enzymreiches Produkt und durch die Fermentation ein neues lebendiges Produkt. Bei der Sojasauce ist das Grundelement Sojabohne, abgefiltert und zurück bleibt der lebendige Saft der Fermentation, wo beim Miso jedoch die Grundsubstanzen enthalten sind.Der Umgang in unseren Breitengraden ist für diese beiden Lebensmittel relativ einfach: Kühl aufbewahren unter 15°C. Eine relativ kurze Zeit - für die Zeit auf dem Esstisch und für den Versand in Zimmertemperatur - sind unproblematisch. In Japan wird sehr viel Forschung betrieben über die Wirkstoffe in Miso und Sojasauce. Es werden auch viele Analysen gemacht.
Miso soll unter anderem folgende Wirkstoffe enthalten:
Isoflavon aus der Sojabohne wirke vorbeugend gegen hormonabhängige Krebserkrankungen, wie zum Beispiel Brust- und Prostatakrebs. Kojifermente und die daraus entstehenden Enzyme wirken verdauungsregelnd. Vitamin B2 ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es spielt auch bei der Energiegewinnung des Körpers eine wichtige Rolle. Vitamin E wirkt als Antioxidant und dem Alterungsprozess entgegen. Zudem soll Miso überhöhte Leberfettwerte senken. Wie man weiss, sind diese genannten Stoffe nicht im isolierten Zustand, sondern nur dann wirksam, wenn sie im ganzen biophysikalischen Zusammenhang der Pflanzen stehen. Persönlich erachte ich allerdings die Kojifermente und die Enzyme in diesen Produkten aus den oben genannten Gründen als das interessanteste. Auch der Geschmack und die vollen Aromen bringen ganz neue Dimensionen in die gesunde lebendige Ernährung.
Die Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso sind nicht mit den herkömmlichen industriellen Sojasaucen und Pasten zu verwechseln. Der lange Prozess der Fermentation durch das Koji, in der traditionellen Herstellung, wird in der industriellen Herstellung, durch Einsatz von Salzsäure, auf wenige Tage reduziert. Das Sojaprotein wird einfach mit Hilfe von Salzsäure hydrolisiert. Es werden Aromen, Zucker, Karamell für die Einfärbung und Konservierungsstoffe zugegeben. Beim Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso wird unraffiniertes Meersalz verwendet.
Bei den meisten industriell hergestellten Produkten ist dies nicht der Fall. Dass bei den industriell hergestellten Sojasaucen kaum gesundheitsfördernde Absichten im Vordergrund stehen, ist rein schon an den verwendeten Zutaten ersichtlich. Obwohl es ziemlich luxuriös anmutet, rechtfertigt es sich gewissermassen, dass man ein solch edles Produkt aus Japan her holt. Wenn man diese Produkte als Gewürze einsetzt, tun sie ihre Wirkung. Bei Verdauungsproblemen können sie täglich in einer Menge von ein bis zwei Esslöffeln eingesetzt werden, wonach sie später als gesunde Bereicherung des Speiseplans dienen. Meist wird sich der Einsatz von selbst regeln.
Frei nach dem Rat von Paracelsus: Eure Nahrungsmittel sollen Eure Heilmittel und Eure Heilmittel sollen Eure Nahrungsmittel sein.
Rezepte
Bouillon cru aux juliennes
Bouillon cru aux juliennes
5 dlWasser
2 ELErdnussöl oder frisches Leinöl
3 ELTamari / Sojasauce *
¼ StKohlrab
i½ StKarotteetwasgehackte
Petersilie
1 PriseVollsalz
Wasser mit dem Tamari und dem Öl mit Hilfe eines Schwingbesens / Schneebesen vermischen. Das ergibt eine Bouillon ähnliche Brühe. Die geschälten Gemüse – in diesem Fall Kohlrabi und Karotte – in feine Esslöffelbreite Streifen (Julienne) schneiden. Die Gemüsestreifen mit einer Prise Salz vermischen und mindestens 3 Minuten stehen lassen, damit sie etwas weicher werden. Die Julienne in vier Tassen oder Suppenteller verteilen und die Bouillon darüber giessen. Tipp: Wenn kein Öl dazu gegeben wird, sieht es aus, wie eine Consommé (Kraftbrühe). Ganz wenig Cayenne bringt etwas Pfiff in die Consommé.
Wasser mit dem Tamari und dem Öl mit Hilfe eines Schwingbesens / Schneebesen vermischen. Das ergibt eine Bouillon ähnliche Brühe. Die geschälten Gemüse – in diesem Fall Kohlrabi und Karotte – in feine Esslöffelbreite Streifen (Julienne) schneiden. Die Gemüsestreifen mit einer Prise Salz vermischen und mindestens 3 Minuten stehen lassen, damit sie etwas weicher werden. Die Julienne in vier Tassen oder Suppenteller verteilen und die Bouillon darüber giessen. Tipp: Wenn kein Öl dazu gegeben wird, sieht es aus, wie eine Consommé (Kraftbrühe). Ganz wenig Cayenne bringt etwas Pfiff in die Consommé.
Miso-Suppe
4 dlWasser
2 ELMiso *
30 gKnollensellerie
5 gWakame getrocknet
70 gZucchini
4-6 StShitaki (je nach Grösse)
Wakame ca. 1 Stunde in handwarmem Wasser einweichen.Die 4 dl
Wasser (am Vorteilhaftesten etwa 35° C warm) zusammen mit dem Miso und dem
Knollensellerie in Mixer geben und gut verarbeiten. Zucchini in feine
Würfelchen schneiden (Brunoise). Shitaki in feine Scheiben schneiden und das
Wakame ebenfalls mundgerecht schneiden. Zucchini, Shitaki, Wakame in eine
Schüssel geben. Die Misobrühe dazugeben und servieren. Tipp: diese Miso-Suppe
kann auch in vier kleinen Schalen serviert werden. Nach Belieben kann der Suppe
auch Cayenne-Pfeffer beigemischt werden. Übrigens, die Suppe schmeckt auch ohne
Shitaki hervorragend. Anstelle von Wasser kann auch vom Einweichwasser der
Wakame für die Suppe verwendet werden. Anstelle von Wakame oder zusätzlich
können auch feine Würfel von Kelp oder Meeresspaghetti dazugegeben werden. Anstelle
von Meeralgen können auch Avocadowürfel gebraucht werden.
Soja-Rahmsauce
½ StZitrone
½ StOrange
2-1/2 dlWasser
2 ELMandelpüree
2 dlAprikosenkernöl
3 ELTamari / Sojasauce unpasteurisiert *
1 MS Muskat etwas Majoran und Rosmarin
NBVollsalz
Zitrone, Orange auspressen. Den Saft zusammen mit 1 dl Wasser
in Mixer geben. Das Mandelpüree dazugeben. Kurz durchmixen und bei laufendem
Mixer abwechslungsweise das Öl und den Rest des Wassers dazugiessen. Am Schluss
das Tamari und die Gewürze dazugeben. Ergibt etwa 6 dl Sauce. Diese Sauce
eignet sich ausgezeichnet zu Nudeln aus Zucchini, Kohlrabi oder zu feinen
Nüdeli aus Steckrüben. Ebenfalls eignet es sich zu fein geschnittenem
Knollensellerie.Mit Kürbisstiften in der grösse von Zündhölzern, ergibt diese
Sauce ein elegantes Gericht.
Meerrettichsauce
1 dlWasser
1 dlSojasauce
unpasteurisiert *
1 ELfein
geriebener Meerrettich
1 TLGuarkernpulver
Wasser,
Sojasauce und Meerrettich in Mixer geben und während laufendem Motor das
Guarkernpulver dazugeben. Dieser Vorgang verhindert Klumpen.Diese Sauce hat
einen Wasabi-ähnlichen Geschmack und eignet sich gut z.B. zu Sellerie-Sushi
oder zu Gemüse-Terrinen. Sie macht sich auch gut zu Gemüse in feine Scheiben
oder Waffeln geschnitten. Diese Sauce wird relativ sparsam verwendet.
Edelpralinees
3 ELMandelpüree
5 ELAgavendicksaft
oder Honig
1 TA Kokosöl
1 ELCarob
½ TLVanille
Agavendicksaft
oder Honig mit dem Mandelpüree vermengen. Dann das Kokosöl dazu giessen. Mit
dem Schwingbesen / Schneebesen vermengen. Das Carobpulver durch ein Sieb während
dem Rühren dazumengen. Wenn das Carob so eingerührt wird entstehen keine
Klumpen Vanille dazugeben und noch einmal gut verrühren. Die Masse in
Siliconflex-Formen o.ä. giessen. Ca. 3 Std. im Frigor kühl stellen. Wenn es
eilt, kann auch im Tiefkühlfach angekühlt werden. Die Silikon-Formen haben den
Vorteil, dass man die Pralinees besser herausnehmen kann. Die Pralineemasse
kann auch in andere Formen gegossen werden, die mit Klarsichtfolien
ausgekleidet sind.
Soja
Soja
Sojabohnen sind seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil der asiatischen Kultur; nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch in der Medizin. Seinen universellen Einsatz in der fernöstlichen Küche verdankt Soja vor allem zwei Vorteilen: Seine Veredelungsprodukte gibt es in zahlreichen Varianten und diese lassen sich mit Leichtigkeit in allen Speisen integrieren.
In der westlichen Hemisphäre waren Sojabohnen lange nur ein wichtiges Agrarprodukt für die Tierzucht. Ihr besonders hoher Proteingehalt nährt Nutztiere effektiver als anderes Futter, beschleunigt Wachstum, Gewichtszunahme und fördert die gesunde Aufzucht. Soja als alleiniger Nahrungsquelle reicht, um unseren Proteinbedarf von 0,6 g/kg Körpergewicht zu decken.
Noch in den 80er Jahren baute man daher verstärkt Soja an, in der Hoffnung, die stark wachsende Bevölkerung auch künftig ausreichend mit Proteinen versorgen zu können.
Diese Zielvorgabe gilt inzwischen als überholt. Und auch im Soja enthaltene Substanzen wie Proteaseinhibitoren, Phytinsäure, Saponine oder Isoflavone zählen heute nicht mehr als unerwünschte Begleitstoffe.
Verfahren bestimmen Phytestrogengehalt
Sojabohnen werden typischerweise entweder zu fermentierten oder nicht fermentierten Produkten verarbeitet. Hinzu kommen unterschiedliche Herstellungstechniken, die zusätzlich zu einem erheblich schwankenden Phytestrogengehalt führen.
Nicht fermentierte Produkte:
Traditionell nicht fermentierte Produkte sind frische grüne oder getrocknete Sojabohnen, Sojanüsse und -sprossen, Sojamehl mit natürlichem Fettanteil, Sojamilch und Milchprodukte sowie Tofu, Okara und Yuba.
Fermentierte Produkte:
Zu den traditionellen fermentierten Produkten gehören Tempeh, Miso, Natto sowie Tofu und Sojamilchprodukte aus fermentierten Bohnen. Bei den westlichen Herstellungsverfahren werden früh Protein und Öl getrennt, während in Asien meist keine Trennung erfolgt.
Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von Sojamilch werden beispielsweise die Bohnen in kaltem Wasser vorgequollen, danach kalt zermahlen, der Filterkuchen 20 Minuten auf 100 °C erhitzt und dann heiß extrahiert. Bei anderen Verfahren entfernt man zunächst die Hülle der Bohnen oder setzt frühzeitig heißes Wasser oder Natriumbicarbonatlösung zu (1).
Diese Verfahren sollen unerwünschte Begleitstoffe entfernen, Nährstoffe aufschließen und den Geschmack verbessern.
Fermentierte Produkte:
Zu den traditionellen fermentierten Produkten gehören Tempeh, Miso, Natto sowie Tofu und Sojamilchprodukte aus fermentierten Bohnen. Bei den westlichen Herstellungsverfahren werden früh Protein und Öl getrennt, während in Asien meist keine Trennung erfolgt.
Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von Sojamilch werden beispielsweise die Bohnen in kaltem Wasser vorgequollen, danach kalt zermahlen, der Filterkuchen 20 Minuten auf 100 °C erhitzt und dann heiß extrahiert. Bei anderen Verfahren entfernt man zunächst die Hülle der Bohnen oder setzt frühzeitig heißes Wasser oder Natriumbicarbonatlösung zu (1).
Diese Verfahren sollen unerwünschte Begleitstoffe entfernen, Nährstoffe aufschließen und den Geschmack verbessern.
Bei der Heißverarbeitung werden auch Trypsininhibitoren inaktiviert. Dies ist zwar bei den Futtermitteln wichtig, für unsere Nahrungsmittel dagegen weniger sinnvoll. Weiterhin verringert die Wasserbehandlung den Isoflavongehalt.
Sojabohnen enthalten im Schnitt pro g 1200 bis 4200 µg Isoflavone, 17 bis 23 mg Trypsininhibitoren, weniger als 1 Prozent Saponine und etwa 1 bis 2 Prozent Phytinsäure. Im Experiment zeigten alle Begleitstoffe ein antikarzinogenes Potenzial. Sojasprossen sind insofern eine Ausnahme, als sie anstelle der Isoflavone die estrogenaktiveren Cumestrole enthalten.
Sojamehl aus enthüllten und entfetteten Bohnen enthält den vollen Isoflavongehalt der Sojabohne, der jedoch abhängig von Sorte, Kultur- und Erntebedingungen erheblich variiert. Am wenigsten Isoflavone enthalten Soja-Konzentrate und -Isolate. Die hierzulande beliebte Sojasoße wird ähnlich wie Miso hergestellt. Sie besteht aus dem Presssaft der Sojapaste, enthält nur geringe Mengen an Isoflavonen und ist als Phytestrogenlieferant völlig ungeeignet.
Die bekanntesten traditionellen Produkte sind Tofu, Miso, Natto und Sojamilch.
Tofu, Tempeh und Co
Sojabohnen enthalten im Schnitt pro g 1200 bis 4200 µg Isoflavone, 17 bis 23 mg Trypsininhibitoren, weniger als 1 Prozent Saponine und etwa 1 bis 2 Prozent Phytinsäure. Im Experiment zeigten alle Begleitstoffe ein antikarzinogenes Potenzial. Sojasprossen sind insofern eine Ausnahme, als sie anstelle der Isoflavone die estrogenaktiveren Cumestrole enthalten.
Sojamehl aus enthüllten und entfetteten Bohnen enthält den vollen Isoflavongehalt der Sojabohne, der jedoch abhängig von Sorte, Kultur- und Erntebedingungen erheblich variiert. Am wenigsten Isoflavone enthalten Soja-Konzentrate und -Isolate. Die hierzulande beliebte Sojasoße wird ähnlich wie Miso hergestellt. Sie besteht aus dem Presssaft der Sojapaste, enthält nur geringe Mengen an Isoflavonen und ist als Phytestrogenlieferant völlig ungeeignet.
Die bekanntesten traditionellen Produkte sind Tofu, Miso, Natto und Sojamilch.
Tofu wird aus Sojamilch durch Hitzekoagulation hergestellt. Die schwammige Masse wird abgepresst, geschnitten und kann kühl gelagert werden. Sojamilchprodukte enthalten mehr Saponine als die Bohnen.
Tempeh ist noch heute in Indonesien die populärste Sojanahrung und dank Struktur und Aroma ideal als Fleischersatz geeignet. Tempeh besteht aus einem Kuchen aus fermentierten getrockneten Sojabohnen, der durch ein Pilzmyzel (Rhizopus oligosporus) seine festere gummiartige Struktur erhält.
Miso, die weiße oder braune fermentierte Sojapaste, wird als Suppenbasis und Aromaträger in Kombination mit Weizen-, Gerste- oder Reiszusätzen verwendet. Auch hier dient ein Pilz - Aspergillus oryzae - als Starter, dessen Reifeprozess wesentlich die Qualität bestimmt. Sojamilch ist nicht nur ein beliebtes Getränk, aus ihr werden auch Ersatzmilchprodukte wie Quark oder Käse hergestellt.
Tempeh ist noch heute in Indonesien die populärste Sojanahrung und dank Struktur und Aroma ideal als Fleischersatz geeignet. Tempeh besteht aus einem Kuchen aus fermentierten getrockneten Sojabohnen, der durch ein Pilzmyzel (Rhizopus oligosporus) seine festere gummiartige Struktur erhält.
Miso, die weiße oder braune fermentierte Sojapaste, wird als Suppenbasis und Aromaträger in Kombination mit Weizen-, Gerste- oder Reiszusätzen verwendet. Auch hier dient ein Pilz - Aspergillus oryzae - als Starter, dessen Reifeprozess wesentlich die Qualität bestimmt. Sojamilch ist nicht nur ein beliebtes Getränk, aus ihr werden auch Ersatzmilchprodukte wie Quark oder Käse hergestellt.
Konsum
In Japan wird der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Soja auf mehr als 10 kg geschätzt. Nur die Taiwan-Chinesen liegen mit 13 kg darüber, während in China der Konsum mit 3 bis 4 kg überraschend niedrig ausfällt. Auch in den USA haben Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh seit den 80er Jahren den Markt erobert. Tempeh-Burger oder Tofu als Tofutti-Speiseeis sind in der Gunst der Konsumenten stark gestiegen. Europa gilt für Sojaprodukte dagegen als ein Niemandsland.Japaner leben mit Soja gesünder
Schon früh fiel auf, dass Japaner, die in den USA ihre Essgewohnheiten anglichen, ihren guten Schutz vor Zivilisationskrankheiten verloren. Die Rate an Brust-, Darm- und Prostatakrebs stieg steil an, ebenso das KHK-Risiko. Ernährten sie sich dagegen wieder traditionell, kehrten sich die negativen Auswirkungen um. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass Japaner fettarm essen und die krebsfördernden tierischen Fette maßgeblich zum Risiko beitragen.
Asiaten konsumieren im Schnitt bis zu 150 mg Isoflavone täglich, wobei Tofu und Miso etwa 40 bis 50 mg beisteuern. Die Blutspiegel können auf bis zu£ 6 µmol/l ansteigen. Bei männlichen Asiaten werden in der Regel 300 bis 400 nmol/l gemessen. Werden andere Phytestrogene wie Enterodiol und Equol mit gezählt, besitzen Japaner die höchsten und US-Amerikaner die niedrigsten Blutspiegel an biologisch aktiven Phytestrogenen (3).
Was macht Soja so gesund? Ist es ausschließlich der Gehalt an Phytestrogenen? Die Experten sind noch zerstritten, da nicht alle positiven Effekte beim Menschen eindeutig auf Isoflavone zurückgehen.
Die einfachste Erklärung ist: Sojabohnen steuern nur wenig gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterol bei aber enthalten hohe Anteile an Faserstoffen.
Isoflavone kontra Atherosklerose
Der exakte Mechanismus für die positiven Effekte von Soja auf die Blutlipide ist nicht bekannt. Es scheint aber, dass antioxidative Wirkungen und der Einbau von Isoflavonen in die LDL eine wichtige Rolle spielen. Eine Metaanalyse von 38 kontrollierten Studien deutet auf einen signifikanten Rückgang von LDL- und Gesamtcholesterol sowie Triglyceriden bei einer mittleren Aufnahme von 47 g Sojaprotein (4).
Der günstige Einfluss auf die Lipidwerte hängt auch mit dem Gehalt an Isoflavonen zusammen. Bei Patienten mit moderat erhöhtem Cholesterolspiegel, die neun Wochen lang Sojagetränke mit verschiedenen Isoflavonanteilen erhielten, sank der Cholesterolspiegel nur bei hohen Isoflavongehalten (5).
Schützt Soja vor Krebs?
Das Brust- und Prostatakrebsrisiko von Asiaten, die viel Sojaprodukte verzehren, beträgt im Vergleich zu US-Amerikanern nur 30 beziehungsweise 20 Prozent. Aus den Brustkrebs-Studien lässt sich bisher allerdings kein einheitliches Wirkprofil ableiten. Wichtig ist jedoch, dass Phytestrogene entsprechend der bisherigen Beobachtungen weder Krebs initiieren, noch bestehende Tumoren stimulieren. Auch unter hohen Isoflavondosen bis zu täglich 177 mg traten keine toxischen Effekte auf.
Frauen mit Brustkrebs scheiden weniger Isoflavone als gesunde Frauen aus. Eine Studie mit 60 Brustkrebspatientinnen ergab ein 50 Prozent geringeres Krebsrisiko bei einer Isoflavonausscheidung in der höchsten Tertile im Vergleich zu Frauen der untersten Tertile (7). Dieses Ergebnis stützt die These, dass Soja das Brustkrebsrisiko senkt.
Experten diskutieren noch ein anderes Problem: Es scheint, dass sich Brustkrebs in der Pubertät manifestiert. In dieser Zeit reagiert die Brust am empfindlichsten auf toxische Stoffe. Danach wäre zu erwarten, dass Phytestrogene nur dann voll wirksam werden können, wenn sie bereits ab der frühen Jugend zugeführt werden.
Dagegen scheint ein Prostataschutz wesentlich wahrscheinlicher. Erste Ergebnisse einer noch laufenden Studie deuten an, dass Männer, die täglich eine Tasse Sojamilch trinken, ihr Krebsrisiko um 70 Prozent senken können. Bei dieser heimtückischen und stetig zunehmenden Erkrankung hätten Männer bereits drei starke Waffen aus der Phytaminreihe in der Hand: Soja-, Tomatenprodukte und Tee.
Besserer Hormonstatus und Osteoporoseschutz
Klimakterische Beschwerden sind in Asien relativ selten und die Häufigkeit von Schenkelhalsbrüchen liegt signifikant niedriger als in den USA oder Europa. Leider erkranken dennoch immer mehr an Osteoporose, wahrscheinlich da sich mehr Japaner im westlichen Stil ernähren.
Soja hat ohne Zweifel einen positiven Einfluss auf den Hormonstatus der Frau. Vor allem in der Menopause wirken Isoflavone als Estrogenagonisten, prämenopausal unterdrücken sie die Freisetzung gonadotroper Hormone und erhöhen das Sexualhormon-bindende Globulin (SHBG). Dadurch lässt sich prämenopausal der Hormonstatus der Frau günstig beeinflussen und postmenopausal ohne Estrogensubstitution nachhaltig bessern.
Besonders wichtig sind die günstigen Effekte von Soja auf die negativen Folgen der Menopause wie Osteoporose oder Hitzewallungen. Soja enthält nicht nur viel Calcium, wovon 30 bis 40 Prozent resorbierbar sind. Es senkt auch die Calciumausscheidung. In Vergleichsstudien mit tierischem Protein reduzierte Soja die Calciumverluste um 40 Prozent (8).
Phytestrogenhaltige Produkte wie Soja, Leinsamen oder Weizen erhöhen die Knochenmineralisierung um etwa 5 Prozent. Allerdings bessert nur Soja spontan zytologische Parameter wie den vaginalen Reifeindex (9).
Einen weiteren wichtigen Effekt ergab eine placebokontrollierte Studie an Frauen, die täglich 80 mg Isoflavone über bis zu zehn Wochen einnahmen. Die altersabhängig nachlassende arterielle Elastizität wurde signifikant um 26 Prozent verbessert (10); aus geriatrischer Sicht ein wegweisendes Ergebnis.
Bieten Phytestrogene auch einen Nutzen für den alternden Mann? Erstaunlicherweise liegen zu dieser elementaren Frage bisher kaum klinische Daten vor.
Der Schutz vor Prostataerkrankungen ist nicht der einzige Nutzeffekt. Es scheint, dass nachlassende Hormonspiegel und Folgen der Wechseljahre wie Osteoporose auch bei Männern günstig beeinflusst werden. Zumindest sind keine negativen Effekte auf das Hormonsystem bekannt, die den Konsum von Soja und anderer Phytestrogene beim Mann begrenzen.
Weniger Hitzewallungen
Neben den organischen Veränderungen wie der Osteoporose sind die vegetativ vasomotorischen Beschwerden in Form von Hitzewallungen ein gravierendes Problem in den Wechseljahren. Erhielten Frauen in der Menopause täglich 45 g Sojamehl über zwölf Wochen, konnten die Hitzewallungen signifikant um 40 Prozent reduziert werden (11). Eine Studie mit einem Präparat, das 40 mg aller Hauptisoflavone enthielt, bestätigte auch eine signifikante negative Korrelation zwischen dem Auftreten von Hitzewallungen und der Isoflavonausscheidung (12).
Alternative Hormonsubstitution
Ist eine hohe Phytestrogenaufnahme zusammen mit der typisch westlichen Ernährung zu empfehlen? Diese alles entscheidende Frage ist schwierig zu beantworten, aber eher zu bejahen, wenn die Grundernährung hauptsächlich aus phytaminreicher mediterraner Kost besteht. Zum Ausprobieren und zur Inspiration gibt es bereits viele neue Rezeptvorschläge im Buchhandel.
Mit täglich 50 mg Isoflavone können Hitzewallungen erfolgreich bekämpft werden. Etwa 100 mg sind zur alternativen Hormonsubstitution und Osteoporoseprophylaxe günstig. Diese Dosen sind für Asiaten kein Problem, Europäer werden jedoch kaum solche Mengen an Soja konsumieren. Pharmakologisch wirksame Dosen für das Klimakterium sind daher vorwiegend eine Domäne von Nahrungsergänzungsmitteln.
Derzeit sind verschiedene Präparate im Handel. Sie haben jedoch einen grundlegenden Nachteil. Die Produkte werden alle aus Sojaextrakten hergestellt und enthalten weder Cumestane, Lignane noch andere wichtige Phytestrogene. Auch die Menschen, die Nahrungsergänzungsmittel auf Sojabasis einnehmen, sollten prinzipiell auf eine sinnvolle Ernährung achten.
Man kann sich mit einer Reihe spezieller Obst- und Gemüsesorten gut mit Phytestrogenen versorgen. Diese reichen zwar zur alleinigen Estrogensubstitution nicht unbedingt aus. Besonders die Sprossen enthalten hohe Konzentrationen. Sie können leicht in Anzuchtgeräten aus verschiedenen Samen in der Küche gezüchtet werden. Neuerdings gibt es dazu in Apotheken nicht nur die nötige Beratung, sondern auch die notwendigen Utensilien.
Functional Food mit dem Etikett "herzgesund"
Um die Sojabohne ranken sich eine Reihe offener Probleme. Bisher sah man Soja nur unter dem Aspekt der Proteinversorgung. Daher sollte vorrangig der Gehalt an Phytestrogenen im Anbau optimiert und die Produktionsverfahren dem heutigen Wissensstand angepasst werden. Die traditionellen asiatischen Herstellungsverfahren sind allerdings nicht die schlechtesten.
Ein Scheinproblem ist gentechnisch verändertes Soja. Nach derzeitigem Wissensstand ist genmodifiziertes Soja (resistent gegen Unkrautvernichtungsmittel) als gesundheitlich unbedenklich einzustufen. Hinweise auf "gentechnisch unverändert" sind preissteigernde und verkaufsfördernde Maßnahmen. Wären die Verbraucher besser aufgeklärt, könnte die Diskussion wesentlich entschärft werden.
Soja ist die ideale Komponente für Functional Food. Es ist zu erwarten, dass der Markt mit entsprechend angereicherten Lebensmittel in naher Zukunft boomt. Größter Vorteil ist die vielseitige Anwendung. So lassen sich auch Lebensmittel für die entwickeln, die sich mit originären Sojaprodukten nicht anfreunden können.
Ein entscheidender Durchbruch gelang bereits im Oktober 1999. Die amerikanische Food and Drug Administration (FDA) gestattete, dass Firmen ihre Lebensmittel, die anteilig 6,25 g Sojaprotein enthalten, als "herzgesund" deklarieren dürfen.
Literatur
(1) Golbitz, P., Traditional soyfoods: processing and products. J. Nutr. 125 (1995) 570S - 572S.
(2) Anderson, R. L., Wolf, W. J., Compositional changes in trypsininhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing. J. Nutr. 125 (1995) 581S - 588S.
(3) Adlercreutz, H., Mazur, W., Phytooestrogens and western diseases. Ann. Med. 29 (1997) 95 - 120.
(4) Anderson, J. W., Johnstone, B. M., Cook-Newell, M. E., Metaanalysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N. Engl. J. Med. 333 (1995) 272 - 286.
(5) Crouse, J., et al., A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on plasma concentrations of lipids and lipoproteins. Arch. Intern. Med. 159 (1999) 2070 - 2076.
(6) Tikkanen, J. M., et al., Effect of soybean phytoestrogen intake on low density lipoprotein oxidation resistance. Proc. Natl. Acad. Sci. 95 (1998) 3106 - 3110.
(7) Zheng, W., et al., Urinary excretion of isoflavonoids and the risk of breast cancer. Cancer Epidemiol. Biomark. Prev. 8 (1999) 35 - 40.
(8) Breslau, N. A., et al., Relationship of animal protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. J. Clin. Endocrinol. Metab. 66 (1988) 140 - 146.
(9) Dalais, F. S., et al., Effects of dietary phytoestrogens in postmenopausal women. Climacteric 1 (1998) 124 - 129.
(10) Nestel, P. J., et al., Soy isoflavones improve systemic arterial compliance but not plasma lipids in menopausal and perimenopausal women. Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 17 (1997) 3392 - 3398.
(11) Murkies, A. L., et al., Dietary flour supplementation decreases post-menopausal hot flushes: effect of soy and wheat. Maturitas 21 (1995) 189 - 195.
(12) Husband, A. J., et al., The correlation between phenolic estrogen levels and menopause symptoms in women. In: Phytoestrogens: exposure, bioavailability, health benefits and safety concerns. S. Bausch-Goldbohm et al. (Hrsg), European Commission, Luxemburg, Bd. 16, 1999, S. 147 - 148.
(2) Anderson, R. L., Wolf, W. J., Compositional changes in trypsininhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing. J. Nutr. 125 (1995) 581S - 588S.
(3) Adlercreutz, H., Mazur, W., Phytooestrogens and western diseases. Ann. Med. 29 (1997) 95 - 120.
(4) Anderson, J. W., Johnstone, B. M., Cook-Newell, M. E., Metaanalysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N. Engl. J. Med. 333 (1995) 272 - 286.
(5) Crouse, J., et al., A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on plasma concentrations of lipids and lipoproteins. Arch. Intern. Med. 159 (1999) 2070 - 2076.
(6) Tikkanen, J. M., et al., Effect of soybean phytoestrogen intake on low density lipoprotein oxidation resistance. Proc. Natl. Acad. Sci. 95 (1998) 3106 - 3110.
(7) Zheng, W., et al., Urinary excretion of isoflavonoids and the risk of breast cancer. Cancer Epidemiol. Biomark. Prev. 8 (1999) 35 - 40.
(8) Breslau, N. A., et al., Relationship of animal protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. J. Clin. Endocrinol. Metab. 66 (1988) 140 - 146.
(9) Dalais, F. S., et al., Effects of dietary phytoestrogens in postmenopausal women. Climacteric 1 (1998) 124 - 129.
(10) Nestel, P. J., et al., Soy isoflavones improve systemic arterial compliance but not plasma lipids in menopausal and perimenopausal women. Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 17 (1997) 3392 - 3398.
(11) Murkies, A. L., et al., Dietary flour supplementation decreases post-menopausal hot flushes: effect of soy and wheat. Maturitas 21 (1995) 189 - 195.
(12) Husband, A. J., et al., The correlation between phenolic estrogen levels and menopause symptoms in women. In: Phytoestrogens: exposure, bioavailability, health benefits and safety concerns. S. Bausch-Goldbohm et al. (Hrsg), European Commission, Luxemburg, Bd. 16, 1999, S. 147 - 148.
Natto (Gegorene Sojabohnen)
Natto (Gegorene Sojabohnen)
(Quelle: Wiki)
Natto ist ein traditionalles japanisches Nahrungsprodukt, das aus Sojabohnen hergestellt wird. Sojabohnen werden auch “das Fleisch im Feld” genannt, weil sie sehr viel Eiweiss enthalten. Rohe Sojabohnen sind jedoch schwer verdaulich und daher werden sie schon seit langer Zeit zu verschiedenen besser vertraeglichen Nahrungsmitteln verarbeitet. Sojabohnenprodukte sind zum Beispiel Miso, Natto, Sojamilch, Tofu, Yuba und Aburaage (frittierter Tofu). Nachdem man die Sojabohnen in Wasser eingeweicht hat, werden sie gedaempft und schliesslich wird der Gaerungsstoff Koji hinzugefuegt.
Dies ist der Produktionsprozess von Miso und Sojasosse. Natto wird dadurch hergestellt, dass man den gedaempften Sojabohnen das Bakterium “Bazillus Natto” hinzufuegt und sie dann gaeren laesst. Kocht man die eingeweichten Sojabohnen und presst dann das Wasser heraus, erhaelt man Sojamilch. Fuegt man anschliessend noch Bitterstoff hinzu, wird die Fluessigkeit zu Tofu. Die Haut, die sich auf der Oberflaeche der Milch bildet, nennt man Yuba. In Scheiben geschnittener und frittierter Tofu, aus dem man vorher das Wasser herausgepresst hat, nennt man Aburaage. Die Praefektur Ibaraki ist beruehmt fuer die Produktion des “Mito Natto”. (Mito ist der fruehere Name der Praefektur).
Es gibt zwei Sorten von Natto, das “klebrige Natto” und das “getrocknete Natto”. In Ibaraki wird japanweit das meiste sogenannte “klebrige Natto” produziert. In Ibaraki lebte man schon immer hauptsaechlich von Landwirtschaft, und frueher produzierte jedes Bauernhaus Natto. “Mito Natto” wurde beruehmt, als in der Meiji-Zeit (1868-1912) die Eisenbahn Einzug in Japan fand und auf dem Bahnsteig von Mito (Ibarakis Praefekturhauptstadt) Natto als Mitbringsel verkauft wurde. Sogar in Toride, der Nachbarstadt Moriyas, gibt es eine Natto-Fabrik.
In manchen Natto-Fabriken in Ibaraki gibt es auch ein Natto-Museum, das man besichtigen kann. Frueher stellte man klebriges Natto her, indem man Sojabohnen in Stroh wickelte und dann bei ca. 40 Grad daempfte. Man musste ungefaehr einen Tag warten, bis durch den “Bazillus Natto”, der im Stroh enthalten ist, Natto entstand. Heutzutage werden die gedaempften Sojabohnen in Fabriken in Styroporpackungen gefuellt und dann mit einem gezuechteten Bazillus Natto bespritzt. Der Bazillus Natto zersetzt das Eiweiss in den Sojabohnen zu Glutamin-Saeure und Fluktan.
Diesen Prozess wird Gaerung genannt und er ist dem Prozess zur Kaeseherstellung recht aehnlich. Glutamin und Fluktan verleihen Natto dessen Klebrigkeit und seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Mit dem Anbau von Sojabohnen begann man in der Yayoi-Zeit (ca. 300v.Chr. bis 300 n. Chr.) und schon damals wurde gleichzeitig das klebrige Natto produziert. Es ist also ein traditionelles japanisches Nahrungsmittel. Aber nicht alle Japaner moegen Natto. In der Vergangenheit wurde hauptsaechlich in Ostjapan Natto gegessen. Seitdem man aber weiss, dass im Natto antibakterielle Wirkstoffe gegen das Coli-Bakterium Escherichia Coli enthalten sind, wird es auch in Westjapan immer beliebter. Ein typisches japanisches Fruehstueck besteht aus gekochtem Reis, Miso-Suppe, getrocknetem Fisch, eingemachtem Gemuese und Natto.
Natto enthaelt die gleichen Naehrstoffe wie Sojabohnen, doch darueber hinaus besitzt Natto noch weitere ihm eigene Naerstoffe Zum Beispiel enthaelt Natto Vitamin E, das die Zellalterung verhindert, Linolsaeure, die das Blut geschmeidig haelt und das Antioxidationsmittel Katalase. Ausserdem ist Vitamin K in Natto enthalten, das fuer die Aufnahme von Kalzium notwendig ist. Interessanterweise kommt Vitamin K nur in Natto vor und nicht in dessen Rohstoff, den Sojabohnen. Natto ist also nahrungsreich und preiswert, doch leider unter Auslaendern nicht sehr beliebt.
Aufgrund seiner Klebrigkeit, unappetitlichen Ausshehens und Geruchs essen sie Natto nicht sehr gerne. Natto isst man mit Sojasosse, gruener Zwiebel und dem japanischen Senf Wasabi. Man mischt es so lange, bis es Faeden zieht. Je mehr man umruehrt,umso mehr nimmt die Glutamin-Saeure zu und der Geschmack wird staerker.
Zusammen mit Gruener Perilla (Schwarznessel), Sesam, rohem Ei und getrockneten kleinen Fischen schmeckt Natto sehr gut. Seit einiger Zeit ist man Natto nicht mehr nur zusammen mit Reis oder Suppe, auch Natto-Maki (Sushirollen), Natto-Spaghetti, Natto-Chaofan (chinesischen gebratenen Reis-Gerichten) oder Natto-Curryreis werden immer beliebte
Lebensmittel aus Sojabohnen
Lebensmittel aus Sojabohnen
Sojamilch: Sojamilch darf natürlich nicht Milch heißen, weil es keine Milch im eigentlichen Sinne ist. Die Hersteller schreiben deshalb Sojadrink oder ähnliches auf die Verpackung. Heute werden in der Regel geschälte Bohnen verwendet, um den bohnigen Geschmack zu vermeiden. Die Bohnen werden geschält, geplättet und dann mit heißem Wasser zusammen gemahlen. Der Sojabrei wird dann geschleudert, damit sich die festen Bestandteile von der Milch abtrennen.
Tofu: Tofu ist das wohl beliebteste Sojaprodukt und eigentlich nichts anderes als gestockte Sojamilch.Tofu wird so ähnlich hergestellt wie Käse, allerdings entfällt der Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. Zum Eindicken nimmt man Calciumsulfat oder Magnesiumsalz (Nigari). Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefällt und gepresst, bis ein zusammenhängender Block entsteht. Tofu wird bei uns pasteurisiert und gekühlt verkauft.
Seidentofu: Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Seidentofu erinnert von der Konsistenz her an Joghurt und wird gern für Dressings und Süßspeisen hergenommen.
Tempeh: Spannend wird es bei Tempeh. Das ist eine Art veganer Schimmelkäse. Warum? Die gekochten und geschälten Sojabohnen werden von einem Edelpilz (Rhizopus oligosporus) über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Tempeh schmeckt leicht nussig. Man isst es meist angebraten oder frittiert in Scheiben geschnitten.
Natto: Gewöhnungsbedürftig ist Natto, eine japanische Spezialität. Ganze ungeschälte Bohnen werden weich gekocht und dann mit Bakterien versetzt, die die Aminosäuren aufschließen sollen. Japaner essen Natto traditionell zum Frühstück. Natto zieht Fäden, ist schleimig und hat einen stechenden Geruch, ist aber gut verdaulich und vitaminreich.
Sojaschnetzel: Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie Popcorn.
Sojagranulat: Dafür werden die trockenen Sojabohnen durch Dampf sanft aufgeschlossen und dann grob geschrotet. Es ist als Hackfleischersatz beliebt.
Shoyu und Tamari: Sojasaucen sind sehr beliebt. Zu ihrer Herstellung werden gekochte Sojabohnen - allein oder mit anderen Getreiden gemischt - und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Shoyu ist eine traditionelle weizenhaltige Sojasoße. Sie wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji, entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl verwendet.
Miso: Die Würzpaste entsteht ebenfalls durch natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Es handelt sich um eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreide.
Lebensmittel aus Soja: In der Regel unbedenklich
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln gilt aber auch bei der «Wunderbohne» Soja der alte Grundsatz von Paracelsus: «Die Menge macht das Gift.» So hat zum Beispiel eine Studie der Universität Karlsruhe gezeigt, dass bei der Verdauung von Soja Zwischenprodukte entstehen, die krebserregenden Stoffen ähnlich sind.
Problematisch sind vor allem Isoflavon-Präparate – mit sojaähnlichen, aber künstlich hergestellten Isoflavonen angereicherte Nahrungsergänzungsmittel. Sie werden als Hormonersatz für Frauen in der Menopause angeboten. Isoflavone würden zum Risikofaktor, so das BfR, wenn man sie in isolierter oder angereicherter Form lange und in hoher Dosis einnehme. Denn im Körper reagieren die künstlichen Isoflavone anders als die natürlichen: Während Soja den Östrogenlevel im Blut senkt, wird dieser Effekt von künstlichen Isoflavonen nicht hervorgerufen. Mögliche Folgen: Die Funktion der Schilddrüse wird beeinträchtigt, und das Brustdrüsengewebe verändert sich. Das BfR schliesst sogar ein erhöhtes Brustkrebsrisiko im Zusammenhang mit Isoflavonen nicht aus.
Dennoch müsse man Sojaprodukte keineswegs ganz vom Speisezettel verbannen, sagt Marion Wäfler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). «Der Genuss von Sojalebensmitteln ist in der Regel unbedenklich. Man kann sie durchaus ab und zu auf den Speiseplan nehmen.» Ebenso wie andere Lebensmittel habe allerdings auch Soja Inhaltsstoffe, die sich sowohl positiv als auch negativ auswirken können.
Allergiker müssen aufpassen
Die SGE rät deshalb zu einem massvollen Genuss von Sojaprodukten – etwa Tofu als Beilage zu einem Gemüsecurry. Als Faustregel gilt, nicht mehr als 60 bis 100 Gramm Soja pro Tag zu konsumieren. Eine ähnliche Empfehlung gibt das Bundesamt für Gesundheit ab: höchstens ein bis zwei Portionen täglich – als Anreicherung einer ohnehin vielseitigen Ernährung.
Aufpassen müssen jedoch Allergiker, denn Sojaspeisen können zu heftigen Reaktionen führen. Und was viele empfindliche Menschen auch nicht wissen: Manche Medikamente enthalten Sojaöl oder Sojaproteine. Das Spektrum der betroffenen Arzneimittel reicht von Narkosemitteln über Antibiotika und Psychopharmaka bis hin zu einfachen Schmerzmitteln.
Erkrankung der unruhigen Beine, in der Fachsprache Restless Legs-Syndrom (RLS)
Restless Legs-Syndrom (RLS)
Wenn die Beine im Sitzen oder Liegen kribbeln, ziehen, brennen, stechen, spannen oder zucken, dann findet man keine Ruhe und spürt den unwiderstehlichen Drang, umherzuwandern – was allerdings nur kurzfristig nützt. Die Erkrankung der unruhigen Beine, in der Fachsprache Restless Legs-Syndrom (RLS), scheint heute fast so häufig zu sein wie Migräne und gilt als «unbekannte Volkskrankheit».
Restless Legs: Nachts kein Schlaf, tagsüber keine ruhige Minute
Das Restless Legs-Syndrom, bezeichnet eine Nervenstörung, deren Ursachen noch weitgehend unbekannt sind. Viele Betroffene leiden an den qualvollen Beschwerden in beiden Beinen, ohne richtig zu wissen, was mit ihnen los ist.
Typisch für die schwer zu beschreibenden Missempfindungen sind der unausweichliche Bewegungsdrang, die gravierenden Schlafstörungen und die unwillkürlichen Beinausschläge im Schlaf. Viele leiden nicht nur nachts, sondern immer dann, wenn sie stillsitzen müssen: im Auto, im Flugzeug, bei Konferenzen oder Kino- und Theaterbesuchen.
Erleichterung können sich die Betroffenen nur verschaffen, indem sie sich bewegen. Manche stehen nachts mehrmals auf, laufen herum, machen Kniebeugen, massieren, duschen oder bürsten sich die Beine. Doch hilft das alles nur, bis man sich wieder ins Bett legt oder sich hinsetzt. Die Ausprägung der Symptome kann von leichter Beeinträchtigung (z.B. nur während langer Busreisen) bis zu schwersten Beschwerden, die das alltägliche Leben der Betroffenen stark einschränken, variieren. Am quälendsten sind meistens die schweren Schlafstörungen.
Typisch für die schwer zu beschreibenden Missempfindungen sind der unausweichliche Bewegungsdrang, die gravierenden Schlafstörungen und die unwillkürlichen Beinausschläge im Schlaf. Viele leiden nicht nur nachts, sondern immer dann, wenn sie stillsitzen müssen: im Auto, im Flugzeug, bei Konferenzen oder Kino- und Theaterbesuchen.
Erleichterung können sich die Betroffenen nur verschaffen, indem sie sich bewegen. Manche stehen nachts mehrmals auf, laufen herum, machen Kniebeugen, massieren, duschen oder bürsten sich die Beine. Doch hilft das alles nur, bis man sich wieder ins Bett legt oder sich hinsetzt. Die Ausprägung der Symptome kann von leichter Beeinträchtigung (z.B. nur während langer Busreisen) bis zu schwersten Beschwerden, die das alltägliche Leben der Betroffenen stark einschränken, variieren. Am quälendsten sind meistens die schweren Schlafstörungen.
Wenn «ruhelose Beine» vererbt werden
RLS-Forscher unterscheiden zwei Formen. Die primäre Form, die erblich ist und etwa 40 Prozent aller Fälle betrifft, sowie die sekundäre Form, die oft zusammen mit anderen Erkrankungen wie Arthritis, Diabetes, Lungen- und Nierenleiden, Eisenund Vitaminmangel auftritt.
Von den Ursachen der primären RLS weiss man nur, dass sie im zentralen Nervensystem liegen müssen. Die Diagnose muss oft bei einem Neurologen oder Facharzt einer Schlafklinik erstellt werden. Das Leiden kann bis jetzt nicht endgültig geheilt werden und verschlimmert sich in der Regel im Laufe der Jahre. 20 bis 50 Prozent der Betroffenen entwickeln die Symptome auch in den Armen und im Rumpf.
Da es eine Reihe von Medikamenten gibt, welche die Beschwerden lindern können, müssen Patient und Arzt ausprobieren, welches Mittel im Einzelfall am besten geeignet ist. Seit wenigen Jahren werden häufig so genannte Dopaminagonisten (auch Mittel bei Parkinson), in schwersten Fällen sogar Opiate verordnet.
Von den Ursachen der primären RLS weiss man nur, dass sie im zentralen Nervensystem liegen müssen. Die Diagnose muss oft bei einem Neurologen oder Facharzt einer Schlafklinik erstellt werden. Das Leiden kann bis jetzt nicht endgültig geheilt werden und verschlimmert sich in der Regel im Laufe der Jahre. 20 bis 50 Prozent der Betroffenen entwickeln die Symptome auch in den Armen und im Rumpf.
Da es eine Reihe von Medikamenten gibt, welche die Beschwerden lindern können, müssen Patient und Arzt ausprobieren, welches Mittel im Einzelfall am besten geeignet ist. Seit wenigen Jahren werden häufig so genannte Dopaminagonisten (auch Mittel bei Parkinson), in schwersten Fällen sogar Opiate verordnet.
Wie gesagt, wird als Ursache der Restless Legs eine vererbte Veranlagung vermutet, welche bei gewissen Patienten allein schon genügt, um Symptome auszulösen (idiopathische Form). Andere Patienten, welche die gleiche Veranlagung auch besitzen, erkranken trotzdem erst dann, wenn zusätzliche Faktoren wie z.B. eine Schwangerschaft oder ein Vitamin- oder Hormonmangel oder eine Polyneuropathie hinzukommen (symptomatische Form).
Gehäuftes Auftreten bei bestimmten Erkrankungen
Das sekundäre RLS-Syndrom tritt gehäuft bei: Eisenmangel (43% der Patienten), Schwangerschaft (27%), Nierenversagen (17 bis 40 %), Diabetes mellitus (7 bis 17 %), Rheumatoide Arthritis (25 bis 30 %), Polyneuropathie (5 %). Neben Eisenmangel wurden auch Mangelerscheinungen von Folsäure und Vitamin B12 bei Erkrankten nachgewiesen. Menschen, die unter der sekundären Form der Erkrankung leiden, haben im Allgemeinen mehr Chancen auf Besserung. Mit der Beseitigung der oben genannten Grundursachen, werden die Beschwerden geringer oder verschwinden sogar ganz, wie im Fall einer Schwangerschaft, wo sie nach der Geburt von selbst weggehen.
Hilfreiche Massnahmen bei Restless Legs-Syndrom
Neben einer eisen-, folsäure- und Vitamin B12-haltigen Ernährung gibt es ein paar weitere Tipps für RLS-Kranke.
Experten empfehlen vorsichtshalber, den Kaffeekonsum einzuschränken (obwohl dies in einer Untersuchung des Berner Inselspitals nicht bestätigt werden konnte) sowie auf Nikotin und Alkohol zu verzichten. Die Berner Forscher sprechen allerdings von einer Verstärkung der Beschwerden bei vermehrtem Alkoholgenuss und dem Verzehr von Schokolade.
Manchen hilft es, vor dem Schlafengehen ein warmes (Fuss-)Bad zu nehmen und auch im Bett die Füsse warm einzupacken, andere duschen die Beine kalt ab oder reiben die Waden mit einer kühlenden Salbe ein.
Schlafen sollten die Betroffenen in Seitenlage mit einem kleinen Kissen zwischen den Knien. Als hilfreich haben sich ausserdem tägliche Stretchingübungen am Morgen und Abend erwiesen. Manche Betroffene machen auch gute Erfahrungen mit Zinktabletten oder homöopathischen Zinkpräparaten (Zincum metallicum, Zincum valerianicum).
Experten empfehlen vorsichtshalber, den Kaffeekonsum einzuschränken (obwohl dies in einer Untersuchung des Berner Inselspitals nicht bestätigt werden konnte) sowie auf Nikotin und Alkohol zu verzichten. Die Berner Forscher sprechen allerdings von einer Verstärkung der Beschwerden bei vermehrtem Alkoholgenuss und dem Verzehr von Schokolade.
Manchen hilft es, vor dem Schlafengehen ein warmes (Fuss-)Bad zu nehmen und auch im Bett die Füsse warm einzupacken, andere duschen die Beine kalt ab oder reiben die Waden mit einer kühlenden Salbe ein.
Schlafen sollten die Betroffenen in Seitenlage mit einem kleinen Kissen zwischen den Knien. Als hilfreich haben sich ausserdem tägliche Stretchingübungen am Morgen und Abend erwiesen. Manche Betroffene machen auch gute Erfahrungen mit Zinktabletten oder homöopathischen Zinkpräparaten (Zincum metallicum, Zincum valerianicum).
Schüssler’sche Mineralsalze bei Restles Legs
Auch die biochemische Mineralstofftherapie nach Dr. Schüssler kann die RLS-Beschwerden positiv beeinflussen. In Frage kommen die Salze Ferrum phosphoricum D3 bis D12 (wenn Störungen des Eisenstoffwechsels bekannt sind), Magnesium phosphoricum D6, Kalium bromatum D6 und Zincum chloratum D6.
Weitere Informationen zum Restless Legs-Syndrom
Vorträge, Konzerte, Kinobesuche – alle Veranstaltungen, bei denen man gezwungen ist, längere Zeit ruhig zu sitzen, sind für Menschen, die unter rastlosen Beinen leiden, eine Qual.
Das Restless Legs-Syndrom (RLS) ist eine der häufigsten neurologischen Krankheiten. Wenn Bein- und Fussbeschwerden mit Einschlafund Durchschlafschwierigkeiten verbunden sind, muss auch an RLS gedacht werden. RLS-Beschwerden können in jedem Alter auftreten: etwa 40 Prozent beginnen vor dem 20. Lebensjahr und 12 Prozent gar vor dem 10. Lebensjahr. Frauen (14%) sind häufiger betroffen als Männer (6%).
Nützliche RLS-Adressen
Mittwoch, 27. Januar 2016
Niedriger Vitamin-D-Spiegel: Ursache für Restless-Legs-Syndrom?
Niedriger Vitamin-D-Spiegel mögliche Ursache für Restless-Legs-Syndrom
Mit dem sogenannten Restless-Legs-Syndrom (RLS) wird ein unwillkürliches, unangenehmes Bewegen der Beine beschrieben, das die Betroffenen oft nicht schlafen lässt. In den Industrienationen leiden bis zu 29 Prozent der Erwachsenen an einem RLS.1Einer aktuellen türkischen Studie zufolge könnte ein niedriger Vitamin-D-Spiegel das Risiko zur Entstehung des Syndroms erhöhen.
Oran M. et al. untersuchten im Rahmen der Beobachtungsstudie die Vitamin-D-Konzentrationen im Blut von 155 Patienten im Alter von 18 bis 65 Jahren, die unter Störungen des Bewegungsapparats und unangenehmen Gefühlen in den Beinen litten.2Bei etwa jedem zweiten der 119 Probanden, die einen Mangel an Vitamin D aufwiesen (unter 20 ng/ml), wurde RLS festgestellt. Hingegen trat das Syndrom bei der Gruppe der 36 Patienten mit normalen Vitamin-D-Werten (über 20 ng/ml) nur bei knapp 7 Prozent auf. Nicht nur waren die Probanden mit Vitamin-D-Mangel häufiger betroffen, sie empfanden auch die Symptome als schwerwiegender.
Das Forscherteam schlussfolgerte, dass ein Zusammenhang zwischen der niedrigen Vitamin-D-Konzentration und der Entwicklung eines RLS bestehen könnte.
Eine mögliche Erklärung wäre, dass der Mangel zu einer Funktionsstörung des Dopamin (Neurotransmitter)-Systems führt – dieses reguliert die Aktivitäten von Neuronen, die unter anderem die Bewegungen steuern. Die Wissenschaftler wiesen in ihrer Arbeit auf die Notwendigkeit weiterer Studien hin, um den möglichen Zusammenhang von Vitamin-D-Versorgung und RLS abzuklären.
Das Restless-Legs-Syndrom geht mit einem unwillkürlichen und als unangenehm empfundenen Drang, die Beine zu bewegen, einher. Typisch ist das Auftreten des Syndroms abends beim Zubettgehen. Bewegen die Betroffenen ihre Beine, verschwinden die Symptome meist sofort wieder. Die neuen Studienergebnisse stehen in Einklang mit früheren Untersuchungen, die auf eine Dopamin-abhängige Dysfunktion bei Patienten mit RLS schließen lassen.3
Das Restless-Legs-Syndrom geht mit einem unwillkürlichen und als unangenehm empfundenen Drang, die Beine zu bewegen, einher. Typisch ist das Auftreten des Syndroms abends beim Zubettgehen. Bewegen die Betroffenen ihre Beine, verschwinden die Symptome meist sofort wieder. Die neuen Studienergebnisse stehen in Einklang mit früheren Untersuchungen, die auf eine Dopamin-abhängige Dysfunktion bei Patienten mit RLS schließen lassen.3
Quellen:
1) Innes KE et al.; Prevalence of restless legs syndrome in North American and Western European populations: a systematic review; Sleep Med; 2011; 12(7): 623-634
2) Oran M et al.; Possible association between vitamin D deficiency and restless legs syndrome; Neuropsychiatric Disease and Treatment; 2014; 10: 953-958
3) Zintzaras E et al.; Randomized trials of dopamine agonists in restless legs syndrome: a systematic review, quality assessment, and meta-analysis; Clin Ther; 2010; 32(2): 221-237
1) Innes KE et al.; Prevalence of restless legs syndrome in North American and Western European populations: a systematic review; Sleep Med; 2011; 12(7): 623-634
2) Oran M et al.; Possible association between vitamin D deficiency and restless legs syndrome; Neuropsychiatric Disease and Treatment; 2014; 10: 953-958
3) Zintzaras E et al.; Randomized trials of dopamine agonists in restless legs syndrome: a systematic review, quality assessment, and meta-analysis; Clin Ther; 2010; 32(2): 221-237
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