Natto (Gegorene Sojabohnen)

Natto (Gegorene Sojabohnen) 

(Quelle: Wiki)

 Natto ist ein traditionalles japanisches Nahrungsprodukt, das aus Sojabohnen hergestellt wird. Sojabohnen werden auch “das Fleisch im Feld” genannt, weil sie sehr viel Eiweiss enthalten. Rohe Sojabohnen sind jedoch schwer verdaulich und daher werden sie schon seit langer Zeit zu verschiedenen besser vertraeglichen Nahrungsmitteln verarbeitet. Sojabohnenprodukte sind zum Beispiel Miso, Natto, Sojamilch, Tofu, Yuba und Aburaage (frittierter Tofu). Nachdem man die Sojabohnen in Wasser eingeweicht hat, werden sie gedaempft und schliesslich wird der Gaerungsstoff Koji hinzugefuegt. 

Dies ist der Produktionsprozess von Miso und Sojasosse. Natto wird dadurch hergestellt, dass man den gedaempften Sojabohnen das Bakterium “Bazillus Natto” hinzufuegt und sie dann gaeren laesst. Kocht man die eingeweichten Sojabohnen und presst dann das Wasser heraus, erhaelt man Sojamilch. Fuegt man anschliessend noch Bitterstoff hinzu, wird die Fluessigkeit zu Tofu. Die Haut, die sich auf der Oberflaeche der Milch bildet, nennt man Yuba. In Scheiben geschnittener und frittierter Tofu, aus dem man vorher das Wasser herausgepresst hat, nennt man Aburaage. Die Praefektur Ibaraki ist beruehmt fuer die Produktion des “Mito Natto”. (Mito ist der fruehere Name der Praefektur). 

Es gibt zwei Sorten von Natto, das “klebrige Natto” und das “getrocknete Natto”. In Ibaraki wird japanweit das meiste sogenannte “klebrige Natto” produziert. In Ibaraki lebte man schon immer hauptsaechlich von Landwirtschaft, und frueher produzierte jedes Bauernhaus Natto. “Mito Natto” wurde beruehmt, als in der Meiji-Zeit (1868-1912) die Eisenbahn Einzug in Japan fand und auf dem Bahnsteig von Mito (Ibarakis Praefekturhauptstadt) Natto als Mitbringsel verkauft wurde. Sogar in Toride, der Nachbarstadt Moriyas, gibt es eine Natto-Fabrik. 

In manchen Natto-Fabriken in Ibaraki gibt es auch ein Natto-Museum, das man besichtigen kann. Frueher stellte man klebriges Natto her, indem man Sojabohnen in Stroh wickelte und dann bei ca. 40 Grad daempfte. Man musste ungefaehr einen Tag warten, bis durch den “Bazillus Natto”, der im Stroh enthalten ist, Natto entstand. Heutzutage werden die gedaempften Sojabohnen in Fabriken in Styroporpackungen gefuellt und dann mit einem gezuechteten Bazillus Natto bespritzt. Der Bazillus Natto zersetzt das Eiweiss in den Sojabohnen zu Glutamin-Saeure und Fluktan. 

Diesen Prozess wird Gaerung genannt und er ist dem Prozess zur Kaeseherstellung recht aehnlich. Glutamin und Fluktan verleihen Natto dessen Klebrigkeit und seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Mit dem Anbau von Sojabohnen begann man in der Yayoi-Zeit (ca. 300v.Chr. bis 300 n. Chr.) und schon damals wurde gleichzeitig das klebrige Natto produziert. Es ist also ein traditionelles japanisches Nahrungsmittel. Aber nicht alle Japaner moegen Natto. In der Vergangenheit wurde hauptsaechlich in Ostjapan Natto gegessen. Seitdem man aber weiss, dass im Natto antibakterielle Wirkstoffe gegen das Coli-Bakterium Escherichia Coli enthalten sind, wird es auch in Westjapan immer beliebter. Ein typisches japanisches Fruehstueck besteht aus gekochtem Reis, Miso-Suppe, getrocknetem Fisch, eingemachtem Gemuese und Natto. 

Natto enthaelt die gleichen Naehrstoffe wie Sojabohnen, doch darueber hinaus besitzt Natto noch weitere ihm eigene Naerstoffe Zum Beispiel enthaelt Natto Vitamin E, das die Zellalterung verhindert, Linolsaeure, die das Blut geschmeidig haelt und das Antioxidationsmittel Katalase. Ausserdem ist Vitamin K in Natto enthalten, das fuer die Aufnahme von Kalzium notwendig ist. Interessanterweise kommt Vitamin K nur in Natto vor und nicht in dessen Rohstoff, den Sojabohnen. Natto ist also nahrungsreich und preiswert, doch leider unter Auslaendern nicht sehr beliebt. 

Aufgrund seiner Klebrigkeit, unappetitlichen Ausshehens und Geruchs essen sie Natto nicht sehr gerne. Natto isst man mit Sojasosse, gruener Zwiebel und dem japanischen Senf Wasabi. Man mischt es so lange, bis es Faeden zieht. Je mehr man umruehrt,umso mehr nimmt die Glutamin-Saeure zu und der Geschmack wird staerker.

 Zusammen mit Gruener Perilla (Schwarznessel), Sesam, rohem Ei und getrockneten kleinen Fischen schmeckt Natto sehr gut. Seit einiger Zeit ist man Natto nicht mehr nur zusammen mit Reis oder Suppe, auch Natto-Maki (Sushirollen), Natto-Spaghetti, Natto-Chaofan (chinesischen gebratenen Reis-Gerichten) oder Natto-Curryreis werden immer beliebte