Miso und Sojasauce

Miso und Sojasauce

Bereits vor über zweitausend Jahren kannte man die Gewürzsauce aus Soja. Buddhistische Mönche brachten diese Sojasauce im sechsten Jahrhundert nach Japan. Da diese buddhistischen Mönche und ihre Glaubensgemeinschaft den Verzehr von Fleisch ablehnten und ebenfalls Saucen, die mit Hilfe von tierischen Produkten hergestellt wurden, von ihrem Speiseplan ausschlossen, war für sie diese eiweissreiche Sauce in ihrer Nahrung eine willkommene Lösung. Dadurch konnte eine Abwechslung in den relativ eintönigen Speiseplan, der ja hauptsächlich aus Reis bestand, gebracht werden. Die Beliebtheit dieser Sojasaucen nahm in Japan relativ schnell zu und die Mönche erkannten den gesundheitlichen Aspekt dieses Gewürzes in kurzer Zeit. Sie optimierten die Fermentierung dieser Sojasauce und erreichten nicht nur eine Geschmacksverbesserung, sondern auch eine verstärkte verdauungsfördernde Wirkung. Später wurde dann den Sojabohnen auch Weizen zugeführt, dadurch veränderte sich, sowohl Geschmack, Aroma und Farbe wie auch die Wirkung. Diese Sojasauce hiess dann auch Shoyu. 

Da Weizen - im Gegensatz zu Sojabohnen - reichlich Stärke enthält, produzieren die Hefen während der Fermentation von Shoyu Alkohol, während ein Tamari sozusagen alkoholfrei ist. Die traditionelle Sojasauce enthält durch die Fermentation gelöste und sehr wertvolle Aminosäuren. Diese geben der Sauce auch den ausgeprägten Geschmack, was sonst nur mit Fleischsaucen erreicht wird. 

Durch die Zugabe von Koji-Fermenten oder im Fachausdruck Aspergillus oryzae, werden Enzyme produziert, die während der Gärung das Sojaprotein in Peptide (ein Peptid ist eine Verknüpfung mehrer Aminosäuren; es ist kleiner und hat weniger Verknüpfungen als ein Protein) und einzelne Aminosäuren aufspalten. 

Die Stärke wird von den Enzymen zur Glukose abgebaut, welche z. Teil von Milchsäurebakterien weiter zu Milchsäure abgebaut wird. Das Sojaöl wird in die einzelnen Fettsäuren aufgespaltet. Im Weiteren ist die Sojasauce reich an Mineralstoffen, vor allem enthält sie viel Eisen. 

Der Fermentations- und Reifungsprozess der Sojasauce geschieht in Zederfässern und dauert mindestens zwei Sommer. Der Aufwand für die Betreuung dieses Fermentationsprozesses ist enorm und benötigt viel Liebe und Hingabe. Wenn diese Sojasauce nun am Schluss zur Haltbarmachung pasteurisiert wird, um einen totalen Fermentationsstop zu erreichen, zerstört man wichtige Bakterien, Enzyme und Hefen, die auf unseren Verdauungsorganismus eine positive Wirkung haben. Pasteurisierung oder sonstige Erhitzung zerstört aber auch einen grossen Teil dieser aufwändigen, liebevollen Arbeit für die Herstellung des Tamari. 

Die Fermentation des Misos geschieht ebenfalls mit Aspergillus oryzae, dem so genannten Koji. Die Reifezeit dauert zwischen 18 Monate bis zwei Jahre, je nach Temperaturschwankungen. Diese Fermente, Enzyme und Bakterien im Miso haben eine ähnlich positive Wirkung auf den Organismus wie die Sojasauce. Einer Überlieferung nach sollen Mönche, die täglich Miso in ihre Nahrung einbezogen, ein so gestärktes Immunsystem gehabt haben, dass ihnen die Radioaktivität der Atombomben in Japan scheinbar nichts anhaben konnte. Ich persönlich glaube jedoch, dass diese Mönche eher unter einem geistigen Schutz standen, was nicht heissen will, dass gar nichts Wahres dran sein kann. 

Sojamiso mit Gerste:

 Auch wenn die Grundzutaten Soja und Gerste anfänglich gedämpft werden, entsteht durch anschliessende Zugabe von Koji ein neues lebendiges enzymreiches Produkt und durch die Fermentation ein neues lebendiges Produkt. Bei der Sojasauce ist das Grundelement Sojabohne, abgefiltert und zurück bleibt der lebendige Saft der Fermentation, wo beim Miso jedoch die Grundsubstanzen enthalten sind. 

Der Umgang in unseren Breitengraden ist für diese beiden Lebensmittel relativ einfach: Kühl aufbewahren unter 15°C. Eine relativ kurze Zeit - für die Zeit auf dem Esstisch und für den Versand in Zimmertemperatur - sind unproblematisch. In Japan wird sehr viel Forschung betrieben über die Wirkstoffe in Miso und Sojasauce. Es werden auch viele Analysen gemacht. 

Miso soll unter anderem folgende Wirkstoffe enthalten: 

Isoflavon aus der Sojabohne wirke vorbeugend gegen hormonabhängige Krebserkrankungen, wie zum Beispiel Brust- und Prostatakrebs. Kojifermente und die daraus entstehenden Enzyme wirken verdauungsregelnd. Vitamin B2 ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es spielt auch bei der Energiegewinnung des Körpers eine wichtige Rolle. Vitamin E wirkt als Antioxidant und dem Alterungsprozess entgegen. Zudem soll Miso überhöhte Leberfettwerte senken. Wie man weiss, sind diese genannten Stoffe nicht im isolierten Zustand, sondern nur dann wirksam, wenn sie im ganzen biophysikalischen Zusammenhang der Pflanzen stehen. Persönlich erachte ich allerdings die Kojifermente und die Enzyme in diesen Produkten aus den oben genannten Gründen als das interessanteste. Auch der Geschmack und die vollen Aromen bringen ganz neue Dimensionen in die gesunde lebendige Ernährung. 

Die Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso sind nicht mit den herkömmlichen industriellen Sojasaucen und Pasten zu verwechseln. Der lange Prozess der Fermentation durch das Koji, in der traditionellen Herstellung, wird in der industriellen Herstellung, durch Einsatz von Salzsäure, auf wenige Tage reduziert. Das Sojaprotein wird einfach mit Hilfe von Salzsäure hydrolisiert. Es werden Aromen, Zucker, Karamell für die Einfärbung und Konservierungsstoffe zugegeben. Beim Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso wird unraffiniertes Meersalz verwendet.

 Bei den meisten industriell hergestellten Produkten ist dies nicht der Fall. Dass bei den industriell hergestellten Sojasaucen kaum gesundheitsfördernde Absichten im Vordergrund stehen, ist rein schon an den verwendeten Zutaten ersichtlich. Obwohl es ziemlich luxuriös anmutet, rechtfertigt es sich gewissermassen, dass man ein solch edles Produkt aus Japan her holt. Wenn man diese Produkte als Gewürze einsetzt, tun sie ihre Wirkung. Bei Verdauungsproblemen können sie täglich in einer Menge von ein bis zwei Esslöffeln eingesetzt werden, wonach sie später als gesunde Bereicherung des Speiseplans dienen. Meist wird sich der Einsatz von selbst regeln. 


Frei nach dem Rat von Paracelsus: Eure Nahrungsmittel sollen Eure Heilmittel und Eure Heilmittel sollen Eure Nahrungsmittel sein.

Rezepte


 Bouillon cru aux juliennes 

5 dlWasser

2 ELErdnussöl oder frisches Leinöl

3 ELTamari / Sojasauce *

¼ StKohlrab

i½ StKarotteetwasgehackte

Petersilie

1 PriseVollsalz

 Wasser mit dem Tamari und dem Öl mit Hilfe eines Schwingbesens / Schneebesen vermischen. Das ergibt eine Bouillon ähnliche Brühe. Die geschälten Gemüse – in diesem Fall Kohlrabi und Karotte – in feine Esslöffelbreite Streifen (Julienne) schneiden. Die Gemüsestreifen mit einer Prise Salz vermischen und mindestens 3 Minuten stehen lassen, damit sie etwas weicher werden. Die Julienne in vier Tassen oder Suppenteller verteilen und die Bouillon darüber giessen. Tipp: Wenn kein Öl dazu gegeben wird, sieht es aus, wie eine Consommé (Kraftbrühe). Ganz wenig Cayenne bringt etwas Pfiff in die Consommé.  

Miso-Suppe 

4 dlWasser

2 ELMiso *

30 gKnollensellerie

5 gWakame getrocknet

70 gZucchini

4-6 StShitaki (je nach Grösse)

Wakame ca. 1 Stunde in handwarmem Wasser einweichen.Die 4 dl Wasser (am Vorteilhaftesten etwa 35° C warm) zusammen mit dem Miso und dem Knollensellerie in Mixer geben und gut verarbeiten. Zucchini in feine Würfelchen schneiden (Brunoise). Shitaki in feine Scheiben schneiden und das Wakame ebenfalls mundgerecht schneiden. Zucchini, Shitaki, Wakame in eine Schüssel geben. Die Misobrühe dazugeben und servieren. Tipp: diese Miso-Suppe kann auch in vier kleinen Schalen serviert werden. Nach Belieben kann der Suppe auch Cayenne-Pfeffer beigemischt werden. Übrigens, die Suppe schmeckt auch ohne Shitaki hervorragend. Anstelle von Wasser kann auch vom Einweichwasser der Wakame für die Suppe verwendet werden. Anstelle von Wakame oder zusätzlich können auch feine Würfel von Kelp oder Meeresspaghetti dazugegeben werden. Anstelle von Meeralgen können auch Avocadowürfel gebraucht werden.    

Soja-Rahmsauce

 ½ StZitrone

½ StOrange

2-1/2 dlWasser

2 ELMandelpüree

2 dlAprikosenkernöl

3 ELTamari / Sojasauce unpasteurisiert *

1 MS Muskat etwas Majoran und Rosmarin

 NBVollsalz

Zitrone, Orange auspressen. Den Saft zusammen mit 1 dl Wasser in Mixer geben. Das Mandelpüree dazugeben. Kurz durchmixen und bei laufendem Mixer abwechslungsweise das Öl und den Rest des Wassers dazugiessen. Am Schluss das Tamari und die Gewürze dazugeben. Ergibt etwa 6 dl Sauce. Diese Sauce eignet sich ausgezeichnet zu Nudeln aus Zucchini, Kohlrabi oder zu feinen Nüdeli aus Steckrüben. Ebenfalls eignet es sich zu fein geschnittenem Knollensellerie.Mit Kürbisstiften in der grösse von Zündhölzern, ergibt diese Sauce ein elegantes Gericht.  

Meerrettichsauce 

1 dlWasser

1 dlSojasauce unpasteurisiert *

1 ELfein geriebener Meerrettich

1 TLGuarkernpulver

Wasser, Sojasauce und Meerrettich in Mixer geben und während laufendem Motor das Guarkernpulver dazugeben. Dieser Vorgang verhindert Klumpen.Diese Sauce hat einen Wasabi-ähnlichen Geschmack und eignet sich gut z.B. zu Sellerie-Sushi oder zu Gemüse-Terrinen. Sie macht sich auch gut zu Gemüse in feine Scheiben oder Waffeln geschnitten. Diese Sauce wird relativ sparsam verwendet.  

Edelpralinees 

3 ELMandelpüree

5 ELAgavendicksaft oder Honig

1 TA Kokosöl

1 ELCarob

½ TLVanille

Agavendicksaft oder Honig mit dem Mandelpüree vermengen. Dann das Kokosöl dazu giessen. Mit dem Schwingbesen / Schneebesen vermengen. Das Carobpulver durch ein Sieb während dem Rühren dazumengen. Wenn das Carob so eingerührt wird entstehen keine Klumpen Vanille dazugeben und noch einmal gut verrühren. Die Masse in Siliconflex-Formen o.ä. giessen. Ca. 3 Std. im Frigor kühl stellen. Wenn es eilt, kann auch im Tiefkühlfach angekühlt werden. Die Silikon-Formen haben den Vorteil, dass man die Pralinees besser herausnehmen kann. Die Pralineemasse kann auch in andere Formen gegossen werden, die mit Klarsichtfolien ausgekleidet sind.