Lebensmittel aus Sojabohnen
Sojamilch: Sojamilch darf natürlich nicht Milch heißen, weil es keine Milch im eigentlichen Sinne ist. Die Hersteller schreiben deshalb Sojadrink oder ähnliches auf die Verpackung. Heute werden in der Regel geschälte Bohnen verwendet, um den bohnigen Geschmack zu vermeiden. Die Bohnen werden geschält, geplättet und dann mit heißem Wasser zusammen gemahlen. Der Sojabrei wird dann geschleudert, damit sich die festen Bestandteile von der Milch abtrennen.
Tofu: Tofu ist das wohl beliebteste Sojaprodukt und eigentlich nichts anderes als gestockte Sojamilch.Tofu wird so ähnlich hergestellt wie Käse, allerdings entfällt der Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. Zum Eindicken nimmt man Calciumsulfat oder Magnesiumsalz (Nigari). Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefällt und gepresst, bis ein zusammenhängender Block entsteht. Tofu wird bei uns pasteurisiert und gekühlt verkauft.
Seidentofu: Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Seidentofu erinnert von der Konsistenz her an Joghurt und wird gern für Dressings und Süßspeisen hergenommen.
Tempeh: Spannend wird es bei Tempeh. Das ist eine Art veganer Schimmelkäse. Warum? Die gekochten und geschälten Sojabohnen werden von einem Edelpilz (Rhizopus oligosporus) über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Tempeh schmeckt leicht nussig. Man isst es meist angebraten oder frittiert in Scheiben geschnitten.
Natto: Gewöhnungsbedürftig ist Natto, eine japanische Spezialität. Ganze ungeschälte Bohnen werden weich gekocht und dann mit Bakterien versetzt, die die Aminosäuren aufschließen sollen. Japaner essen Natto traditionell zum Frühstück. Natto zieht Fäden, ist schleimig und hat einen stechenden Geruch, ist aber gut verdaulich und vitaminreich.
Sojaschnetzel: Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie Popcorn.
Sojagranulat: Dafür werden die trockenen Sojabohnen durch Dampf sanft aufgeschlossen und dann grob geschrotet. Es ist als Hackfleischersatz beliebt.
Shoyu und Tamari: Sojasaucen sind sehr beliebt. Zu ihrer Herstellung werden gekochte Sojabohnen - allein oder mit anderen Getreiden gemischt - und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Shoyu ist eine traditionelle weizenhaltige Sojasoße. Sie wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji, entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl verwendet.
Miso: Die Würzpaste entsteht ebenfalls durch natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Es handelt sich um eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreide.
Lebensmittel aus Soja: In der Regel unbedenklich
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln gilt aber auch bei der «Wunderbohne» Soja der alte Grundsatz von Paracelsus: «Die Menge macht das Gift.» So hat zum Beispiel eine Studie der Universität Karlsruhe gezeigt, dass bei der Verdauung von Soja Zwischenprodukte entstehen, die krebserregenden Stoffen ähnlich sind.
Problematisch sind vor allem Isoflavon-Präparate – mit sojaähnlichen, aber künstlich hergestellten Isoflavonen angereicherte Nahrungsergänzungsmittel. Sie werden als Hormonersatz für Frauen in der Menopause angeboten. Isoflavone würden zum Risikofaktor, so das BfR, wenn man sie in isolierter oder angereicherter Form lange und in hoher Dosis einnehme. Denn im Körper reagieren die künstlichen Isoflavone anders als die natürlichen: Während Soja den Östrogenlevel im Blut senkt, wird dieser Effekt von künstlichen Isoflavonen nicht hervorgerufen. Mögliche Folgen: Die Funktion der Schilddrüse wird beeinträchtigt, und das Brustdrüsengewebe verändert sich. Das BfR schliesst sogar ein erhöhtes Brustkrebsrisiko im Zusammenhang mit Isoflavonen nicht aus.
Dennoch müsse man Sojaprodukte keineswegs ganz vom Speisezettel verbannen, sagt Marion Wäfler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). «Der Genuss von Sojalebensmitteln ist in der Regel unbedenklich. Man kann sie durchaus ab und zu auf den Speiseplan nehmen.» Ebenso wie andere Lebensmittel habe allerdings auch Soja Inhaltsstoffe, die sich sowohl positiv als auch negativ auswirken können.
Allergiker müssen aufpassen
Die SGE rät deshalb zu einem massvollen Genuss von Sojaprodukten – etwa Tofu als Beilage zu einem Gemüsecurry. Als Faustregel gilt, nicht mehr als 60 bis 100 Gramm Soja pro Tag zu konsumieren. Eine ähnliche Empfehlung gibt das Bundesamt für Gesundheit ab: höchstens ein bis zwei Portionen täglich – als Anreicherung einer ohnehin vielseitigen Ernährung.
Aufpassen müssen jedoch Allergiker, denn Sojaspeisen können zu heftigen Reaktionen führen. Und was viele empfindliche Menschen auch nicht wissen: Manche Medikamente enthalten Sojaöl oder Sojaproteine. Das Spektrum der betroffenen Arzneimittel reicht von Narkosemitteln über Antibiotika und Psychopharmaka bis hin zu einfachen Schmerzmitteln.
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